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2013年08月02

ミスカミスカ®物語 10

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 ミスカミスカ®の抗糖化作用1：糖化反応とは 
アミノ基を有するアミノ酸やタンパク質とグルコースなどのカルボニル化合物との間で容易に起こる非酵素的化学反応は糖化反応と呼ばれています。古くより食品の調理・加工・貯蔵において食品の品質形成や劣化に関する成分間反応として注目されています。近年この反応は生体内でも起こり、糖尿病、動脈硬化、発ガン、老化、末端神経障害、肌のたるみ・弾力低下などにも関与することが明らかになり、食品以外の新しい分野の課題として研究が展開されています。
　ミスカミスカ®は生体内でのこの反応において最終糖化産物(Advanced Glycation Endproducts　AGEs)の生成を阻害する働きがあることがin vitro抗糖化試験で検証されています。ミスカミスカ®の利用により種々の疾病の発症抑制、さらにアンチエイジング効果が期待できます。

糖化反応とは
　糖化反応は広く食品にみられる非酵素的褐変反応で、1912年にL.C.メイラードがはじめて明らかにしたことからメイラード反応とも呼ばれています。さらに、この反応はアミノ化合物とカルボニル化合物との間で起こるのでアミノカルボニル反応とも言われています。これらの化合物はともに食品や生体中に普遍的に存在する基本的に重要な成分です。

表1　食品・生体系における糖化反応とその影響　
反応物 反応関与因子 　　　分野と影響

アミノ化合物
アミノ酸
タンパク質
　アミン類
　＋
カルボニル化合物
　還元糖
(グルコースなど)
　酸化生成物
(脂肪酸、フェノール
ビタミンCなどの)

 
温度
   pH
水分
酸素
光、放射線
共存物質
(金属イオン
ビタミン類
亜硝酸など）



 
1)食品調理・加工と貯蔵
  香気形成、褐変
  物性変化、抗酸化性
2)栄養生理
　アミノ酸の損失
　消化性低下
3)安全性
　毒性物質
　変異原の生成
4)生体内反応
  糖尿病、動脈硬化
  発ガン　老化
  肌のたるみ・弾力低下
 
　　糖化反応は表1に示しますように、反応物のアミノ化合物とカルボニル化合物の種類だけでなく、温度、pH、水分、酸素、光、共存物質などの反応関与因子によっても大きく変動します。
食品系においては加工・調理・貯蔵の間で容易に起きる反応です。複雑な反応過程を得た後、メラノイジンと呼ばれる褐変物質を生成します。この反応は醤油や味噌のように食品固有の色調を形成する場合もありますが、果汁、粉乳、凍り豆腐などの褐変など多くの場合この反応によって食品の劣化が起こります。
一方、生体では各組織の機能は酵素反応で制御・運営されています。そのため酵素の関与しない糖化反応は制御しがたい異常反応です。この反応による異常生成物が細胞・組織に蓄積されると、重要な生体機能が妨げられ、ひいては疾病の発症、老化の促進をもたらします。
 
　次回から“ミスカミスカ®の抗糖化反応作用”について以下の項目を
順次紹介させていただきます。
1.食品の糖化反応　
2.生体内の糖化反応　
3.生体内の糖化反応と疾病
4.ミスカミスカ®の抗糖化反応
(文責　光永俊郎)

プロフィールPROFILE


光永 俊郎（みつなが としお）

農学博士。TOWA CORPORATION株式会社 学術顧問、近畿大学名誉教授、日本穀物科学研究会幹事、日本栄養・食糧学会（評議員・終身会員） 。2011年瑞宝小綬章授章。

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